Andrey (andrey_che) wrote,
Andrey
andrey_che

Еда/записки. Руководство для официантов и посетителей.

Автор - natpopova 

Не претендую на звание первооткрывателя - ничего нового в этой статье не будет. Да и что я могу открыть в сложном запутанном мире общепитовского обслуживания? Наверное, ничего. Здесь уже был и имперский шик, и французская утонченность, английская сдержанность, русская широта, советская специфичность, азиатские изыски, космополитичный китч… Попытаюсь сделать нечто другое. Простым доступным языком опишу некоторые нюансы, которые огорчают или радуют персонал и/или посетителя. Эдакая двойная памятка - официантам (или помогающим им администраторам – мало ли, вдруг в заведении аншлаг) и их гостям.

Для официантов

Сделаем вид, что все те, кто сейчас работает в нашем городе официантами, понимают, чем отличается вкус лобстера от вкуса лангуста. Условимся, что далеко не всем официантам нужно владеть тремя иностранными языками, уметь жонглировать подносами с бокалами или разбираться в нюансах каберне. Представим, что все хабаровские официанты знают, как красиво уносить грязную посуду, сметать крошки или подавать аперитив - перечисленное можно прочитать в справочниках и пособиях для обслуживающего персонала. Но все это - истины, прописанные на бумаге и неоднократно процитированные не очень добросовестными преподавателями разнообразных тренинговых центров. В реальной работе чаще приходится сталкиваться с более простыми, и потому - ставящими в тупик ситуациями. Именно реакция на них и является демонстрацией класса специалиста, то есть - класса заведения. Перечислю лишь десять.

Что у вас есть вкусного?

На вопрос "Что у вас есть вкусного?" нельзя отвечать "У нас все вкусное". Сюда же относятся ответы "У каждого свой вкус/Смотря что вы любите/О, это так индивидуально". Нельзя. Умейте рекомендовать. При этом не надо слепо следовать принципу "старайтесь продать самое дорогое блюда или напиток". Нет, этого как раз делать не нужно.
Если владельцу или управляющему вашей едальни не хочется тратиться на дегустационные тренинги найдите в себе силы и желание расти и учиться самостоятельно. Потратьте собственные деньги, но убедитесь, что в вашем заведении эскалопы удаются так себе, а вот форель - высший класс. И на вопрос клиента: "А что есть вкусного?", – ответьте честно – форель. С описанием нюансов, послевкусий, гармонии текстуры и сочетания с пряностями-травками, метода приготовления. Конечно, клиент может не разделить ваших пристрастий, но уверяю, он не забудет вашего искреннего отношения к работе.
Есть еще вариант. Задайте клиенту направление. Вот он сидит с меню как перед дорожным камнем и не знает, в какую сторону двигаться. Помогите ему. Вы же знаете состав блюд, их вкусовые нотки. Спросите, любит ли он лук, предпочитает мясо или рыбу, как относится к слоеному тесту и нравится ли ему сочетание сладких и острых специй. Исходя из ответов, сможете предложить ему уже какой-то перечень блюд. Даже если клиент отринет все, что вы предложите, по крайней мере, он сам определится, чего НЕ хочет. Стало быть, остальное он уже может захотеть.

Почему так долго?

На вопрос "А почему так долго?" нельзя отвечать: "Потому что такой рецепт/Потому что это мясо/Потому что повар так готовит".
Есть правило: если блюдо готовится дольше 20 минут, то время приготовления должно быть указано в меню, а официант при заказе должен еще раз напомнить об этом клиенту. В последнее время данное правило выполняется во многих наших заведениях. Но неужели, ни у одного официанта никогда не возникал этот "клиентский" вопрос? Полагаю, возникал. Дерзайте! Пойдите к администратору, повару, знакомому кулинару и спросите, почему же требуется столько времени. И потом, при получении такого вопроса вы сможете рассказать, что "потому, что филе режется тонкими полосками и двадцать минут маринуется в соусе из свежевыжатого грейпфрута и листиков мяты с перцем". Клиент уже согласен подождать, да? Читать дальше.
Tags: livejournal, russia, Россия, еда, жж, ресторан
Subscribe
promo andrey_che october 14, 2018 11:05 27
Buy for 50 tokens
Пожарные из Австралии с 1993 года издают свой календарь, средства от продажи которого идут на различные благотворительные цели и в различные благотворительные организации, такие как Фонд детской больницы. После 17 дней фотосессий все фотографии календаря на 2019 год собраны вместе, чтобы…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments